Meyvenin dalından ilk koparıldığı, mısırın ilk hasat edildiği veya balığın ilk tutulduğu andan sonra zamana karşı yarış başlar. O andan itibaren, doğal bozulma (su aktivitesi, ph değeri, üründeki mikroorganizmaların türü ve miktarı gibi iç faktörler) gıda maddelerinin kalitesini bozar ve raf ömrünü tehlikeye sokar. Birtakım dış faktörler (işlem yapılan ortamın hijyenik durumu, sıcaklık vs.) de ürünün tazeliğine karşı bir tehdit oluşturur. Modifiye Atmosferle Paketleme (MAP); doğal tazeliğin ve kalitenin kaybolmaması için gıdaların raf ömrünü uzatan etkili bir yöntemdir. Doğada bulunan gazlar, uygun ambalaj malzemeleri ve paketleme makinelerinin kullanılması ile gıdaların kalitesi artırılarak raf ömürlerinin uzaması sağlanmaktadır. MAP yöntemi, ambalaj içerisindeki havanın uzaklaştırılması ve gıda gazları ilavesi ile ürünün raf ömrünü uzatmak için uygun atmosfer koşulları yaratır. MAP yöntemi için; hammadde kalitesi, gıda ürünün mikrobiyolojik yükü, yetiştirme ve hasat koşulları, solunum hızı, ambalaj içerisindeki gaz bileşimi ve kalitesi, ambalaj materyali ve özellikleri, depolama koşulları, paketleme makinası, sıcaklık ve sızdırmalık kontrolü dikkate alınması gereken önemli parametrelerdir. Gıdanın türüne özel olarak hazırlanan gıda gazının etkinliği, paketleme teknolojisine, kullanılan ambalaj malzemesinin geçirgenliğine ve ambalajın kenar yapışmasının mükemmelliğine bağlıdır.
